Měli jsme příležitost zastihnout Bohouše, jednoho ze zakladatelů Mozaiky, naší oblíbené místní restaurace s inovativním sezónním menu, využívajícím místní suroviny.

Řekněte nám prosím, co stálo za Vaším rozhodnutím, otevřít si restauraci Mozaiku a jakým způsobem jste sestavil původní (či spíše originální?) menu?
Vždy jsme chtěli dělat vlastní restauraci a po zkušenostech ze zahraničí jsme se rozhodli že je ten pravý čas si otevřít vlastni. Naše první menu jsme sestavily z jídel s kterými jsme se setkali na našich cestách a podle mého tady v roce 2003 kdy jsme otevřeli chyběla, a moc restaurací je nedělalo.

Kdo jsou Vaši místní dodavatelé masa a potravin?
Dodavatel masa je malá firma z jižních čech , maso DRS Bošilec, čerstvé ryby nakupujeme od italské firmy která dováží zboží dvakrát týdně.

Co si myslíte o nákupu místních produktů?
Situace u nás není ještě moc dobrá, v zahraničí je vetší možnost nakupovaní čerstvého zboží (zeleniny,masa,ryb) než v Praze, v našem okolí není moc možnosti kde koupit dobré a čerstvé suroviny.

Je nákup místního ovoce a zeleniny je v zimě velmi omezen?
V dnešní době je možné sehnat téměř vše i v zimě, ale kvalita a cena kolikrát neodpovídá vždy našim představám.

Kolik potravin, které Mozaika využívá je nakoupeno od místních dodavatelů?
Může to být tak 50 procent, snažíme se kupovat zboží pocházející z české republiky. Hlavně sezónní ovoce,zeleninu ale i maso a sladkovodní ryby.

Jaký máte názor na současný trend zavádění farmářských trhů do Prahy?
Myslím ze je to skvělé,tržiště v Praze vždy bývaly,v době komunismu jich ale hodně bylo nuceno zavřít. Teď se zase otevírají nové a to je fajn.Je jich ale stále málo a sortiment by mohl být obsáhlejší.

Jak se díváte celkově na situaci restaurací v Praze?
Určitě se situace v Praze hodně zlepšila, přibylo mnoho kvalitních podniku různých kuchyní škoda jen že počet zákazníků kteří navštěvují tyto podniky a mohou si je dovolit se příliš nerozrůstá.

Mozaika má ve své nabídce úžasné sezónní speciality jako např. asparagus, rebarbora, kachna. Budete mít v nejbližší době nějaké další speciality nebo, které budou založeny na místních či sezónních potravinách?
Právě teď se zaměřujeme na „novou“ technologii vaření zvanou SOUS VIDE ,což je vaření při nízké teplotě ve vakuu, která umožňuje přípravu klasických českých receptu ve vyšší kvalitě.Budeme vařit dobrá česká jídla ale trochu netradičním způsobem.Tím pádem zapojíme i větší množství domácích kvalitních surovin do našeho lístku.

Kam chcete s Mozaikou jako restaurací, či podnikáním směřovat?
Náš směr je udržet kvalitu jídel a nápojů, používat čerstvé suroviny, sledovat moderní trendy v gastronomii.

Které je Vaše oblíbené jídlo na současném jídelníčku Mozaiky?
Je to pětichodové menu sestavené šéfkuchařem ,které dnes je: Francouzský talíř (roastbeef,sýr ,domácí paštika,quiche,nakládaná zelenina dip ze sušených rajčat a domácí pečivo), Asijské rizoto s krevetami a pikantní omáčkou z kokosového mléka, Pražma královská podávaná s zeleninovým Ratatouille a bylinkovou bagetou, Francouzská kachní prsa s bramborovou kaší a omáčkou z višní a červeného vína, Créme brulée s tartarem z čerstvého ovoce a malinového coulis.